Lors de nos formations pour les nouveaux baristas, nous commençons souvent par une petite expérience. Nous préparons un double expresso sur notre Marzocco, mais au lieu de tout verser dans la même tasse, nous laissons le premier tiers couler dans une première tasse, puis nous passons rapidement à une deuxième tasse pour le tiers suivant, et enfin nous faisons de même pour mettre le dernier tiers dans une troisième tasse.
Ensuite, nous goûtons chacun d’eux. Les résultats nous en disent long sur ce qu’il faut faire pour réussir un bon café – ou le détruire !
Vous devinerez sans peine la première différence : l’intensité. Le premier café vous frappe de plein fouet, le dernier est un peu faible et le deuxième se situe, bien sûr, entre les deux. Mais ce qui est plus surprenant, c’est que les goûts sont également nettement différents, comme s’ils ne sont pas les mêmes cafés. Le punch du premier provient non seulement de l’intensité, mais aussi d’un niveau élevé d’acidité. Peut-être il s’agit d’une acidité agréable, comme celle d’un fruit frais, mais elle serait un peu brutale pour la plupart des gens. D’autre part, les saveurs et les arômes sont largement absents du dernier. Il est plus doux, mais un peu plat et inintéressant.
La raison en est que les grains de café sont constitués de nombreux composants organiques différents – sucres, protéines, acides organiques, composés aromatiques volatils, etc. Les éléments les plus solubles sortent en premier, comme les acides organiques qui sont très présents dans le premier tiers de l’espresso. Le dernier tiers contient peu d’éléments très solubles, car ils sont déjà sortis, mais davantage d’éléments moins solubles qui ont mis plus de temps à tomber dans la tasse.
Et alors ? dites-vous ! Eh bien, indépendamment de la science, il y a une leçon importante à tirer de tout cela pour quiconque prépare un café : le temps d’extraction, ou le temps que met l’eau à couler à travers le café, fait toute la différence au niveau du goût. Vous pouvez prendre le meilleur café du monde, parfaitement torréfié, et utiliser une machine à expresso qui vous coûtera un bras. Mais si l’extraction est trop rapide ou trop lente, le résultat peut quand-même être désagréable – trop acide, trop amer, manquant de saveur ou de rondeur.
Ce qui ouvre un tout nouveau sujet de discussion : comment contrôler le temps d’extraction ! La question est simple mais les réponses sont nombreuses et compliquées. Heureusement, il y a un très bon point de départ.
Toutes choses égales par ailleurs, une mouture plus fine sera plus résistante à l’écoulement de l’eau, ce qui la ralentira. En revanche, si vous souhaitez réduire le temps d’extraction, utilisez une mouture légèrement plus grosse.
Ensuite, amusez-vous ! Essayez différentes moutures et goûter la différence dans la tasse, jusqu’à ce que vous obteniez l’équilibre qui vous plaît le mieux.
C’est ce que font les bons coffee shops font tous les jours !
