L’histoire du Stray Bean a commencé par une belle matinée estivale de juillet 2017 lorsque nos premiers clients – une famille de quatre néo-zélandais – ont franchi la porte juste après l’ouverture. Il a fallu un long processus pour en arriver là : trouver le local, convaincre les résidents locaux qu’un « coffee shop » n’était pas destiné à vendre de la drogue et qu’on n’allait même pas ouvrir tard le soir, obtenir les autorisations des travaux auprès de la mairie de Versailles (l’une des plus strictes de toute la France) et enfin faire faire les travaux pour transformer ce qui avait été jusqu’à là une Bonneterie depuis 38 ans.
Depuis alors, nous nous efforçons de servir le meilleur café possible à des dizaines de milliers de clients, qu’ils soient des habitants du quartier ou des visiteurs du monde entier. Nous avons traversé des périodes difficiles : 35 jours de grève chez la SNCF ; les gilets jaunes ; le Covid…
Pendant tout ce temps, nous avons eu des équipes formidables – plus de 30 personnes au total, presque tous multilingues – qui ont travaillé avec engagement et qui ont tout fait pour que chaque client soit heureux d’être venu. Presque sans interruption : nous pouvons compter sur les doigts d’une main le nombre d’heures où nous n’avons pas été ouverts aux horaires annoncés. La « fermeture exceptionnelle », ce n’est pas notre truc.
Quand même, il y a un certain temps, nous avons décidé que nous voulions en faire plus. Nous avions envie de nous plonger davantage dans le monde du café de spécialité. Et cela signifiait une chose : torréfier nos propres cafés !
La torréfaction ouvre une toute nouvelle dimension au monde du café. C’est le torréfacteur qui choisit les cafés verts, ce qui veut dire qu’il doit comprendre tout ce qui différencie un café d’un autre : le continent, le pays et la région d’origine, la variété de grains, l’altitude de la ferme, les procédés pour extraire le petit grain de l’intérieur de la cerise et le préparer pour la torréfaction, ainsi de suite. C’est un voyage de découverte qui nous emmène dans de nouveaux pays, nous apporte de nouvelles amitiés et donne lieu à de nouvelles sensations gustatives.
N’importe qui peut torréfier du café. Réussir un “café de spécialité” (le jargon pour un café de grande qualité, d’exception) est autre chose. Il faut d’abord savoir sélectionner un très bon café et ensuite le torréfier de manière à en faire ressortir tout son potentiel aromatique. C’est une science et un art. Aujourd’hui, nous suivons tous les paramètres de torréfaction en temps réel sur nos ordinateurs. Nous mesurons la taille des grains, leur densité, leur taux d’humidité et leur couleur. Nous enregistrons les réglages de température, d’énergie et de flux d’air qui font le profil de torréfaction. Tout cela est très technique, mais n’a qu’un seul but : optimiser le goût dans la tasse et, une fois obtenu, savoir le reproduire chaque fois.
Le goût dans la tasse, c’est ça qui importe. Du corps, de l’intensité et de l’équilibre. Des arômes, qu’ils soient fruités, floraux, chocolatés ou autres. L’absence de défauts, comme un arrière-goût amer. C’est l’aboutissement de tout ce qui a précédé, de la culture des caféiers à la torréfaction jusqu’à la préparation finale par un barista attentif. Magique.
C’est pourquoi nos cafés sont uniques. Torréfié dans les environs de Paris et servi dans notre coffee shop à Versailles, chacun a sa propre histoire dont une partie est la nôtre aussi.
Et à la fin de cette histoire, la destination de ce voyage, c’est vous ; après tout, la seule chose qui compte vraiment, c’est que vous passiez un bon moment lorsque vous dégustez notre café. Nous espérons que c’est le cas – faites-le nous savoir !
Pour commander nos cafés en ligne, cliquez ici : The Stray Bean E-shop.